La UNESCO recompensa el pan baguette francés

La Confederación nacional de panaderías francesa registra en Francia unos 35.000 establecimientos, lo que corresponde a una panadería para 1.800 habitantes. La panadería-pastelería se clasifica al primer puesto de empresas de comercio minorista alimentario. Más de 12 millones de consumidores entran cada día en panaderías, ¡y cada año más de 6.000 millones de panes baguette salen de hornos!

Un proceso de fabricación tradicional

El pan baguette es, según el Comité de la UNESCO "el tipo de pan más apreciado y consumido en Francia a lo largo del año". Más allá de este análisis que ilustra un entusiasmo para el pan baguette muy comprensible, tanto por parte de los Franceses que todos los de otros países que lo han probado, la UNESCO declara en sus conclusiones que "el proceso de fabricación tradicional incluye varias etapas". Son numerosas estas etapas: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, fermentación, división, reposo, moldeado manual, acabado, escarificación de la masa que será una vez cocido el pan "la firma del panadero" y obviamente cocción.

El pan baguette, continua la UNESCO, "se diferencia de otros panes en que se compone de sólo cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o masa madre)", simple ingredientes que permiten a cada panadero obtener "un producto único". La baguette requiere entonces "habilidades y técnicas especiales: se hornea a lo largo del día en pequeñas tandas y el resultado varía según la temperatura y la humedad".

Una compra diaria

Y es su forma tan especifica necesaria para la fabricación de este pan típico en forma de barra que "genera unas pautas de consumo y unas prácticas sociales que la diferencian de otros panes".

Efectivamente, nota la UNESCO, la baguette es "una compra diaria" que conlleva "visitas regulares a las panaderías" por los Franceses (¡y todos los visitantes en Francia!). ¿Pero de dónde viene tal reflejo de consumo? ¡Porque la baguette, con "su frescura y suavidad" ofrece "una experiencia sensorial especial"! La baguette se consume entonces, dice la UNESCO, en varios contextos "como las comidas familiares, los restaurantes y los comedores". Y en cuanto al proceso de fabricación, se aprende entre otros como parte de cursos de formación en alternancia (escuela especializada/panadería), un aprendizaje que permite "a los futuros panaderos adquirir los conocimientos necesarios sobre ingredientes, herramientas y métodos".

Proteger las competencias y los conocimientos

La Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO tiene como objetivo "la salvaguardia de los conocimientos y técnicas necesarios para la artesanía tradicional", pero también "las prácticas culturales transmitidas de generación en generación, como las tradiciones orales, las artes del espectáculo, los usos sociales, los rituales y actos festivos, así como los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo".

Se compone de 24 representantes elegidos entre los 180 Estados que forman parte de la UNESCO, y la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial está presidida este año por Marruecos, que la acoge en Rabat hasta el 3 de diciembre.

El Comité examinará un total de 56 solicitudes de inscripción, de las cuales 46 solicitudes de inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que hasta la fecha cuenta con 530 elementos inscritos.